Il cibo non conosce crisi. Turismo e marchi storici della ristorazione

di Paolo Mossetti

L’insegna coloratissima ricorda quella di mille e mille mangerie nei dintorni di Times Square, nei quartieri a luci rosse del Nord Europa o in qualche città della Florida dove gli studenti americani festeggiano lo spring break. Solo che quest’ultimo fast food, con tema la cucina messicana, ha aperto in via Domenico Capitelli, una delle arterie più frequentate del centro storico di Napoli. Qui per decenni i liceali hanno ciondolato tra l’ammuina di via Monteoliveto e le ampie vedute di piazza del Gesù, pizzetterie povere e palazzi nobiliari. Solo che nel giro di pochi anni quasi la strada non si riconosce più: tra le solite cartolibrerie e i tabaccai, oltre a Taco’s, ha aperto anche un bar dallo stile minimale; poco più in là, un kebabbaro che per anni languiva nel torpore adesso presenta file di clienti, e ha iniziato a mettere i tavolini fuori.

È solo uno dei tanti esempi di come la mondializzazione, a Napoli, finalmente è arrivata: non sotto forma di salari al livello di quelli francesi o anche solo padani; non incarnata da una diversità etnica che sia anche evoluzione dei diritti e della sensibilità; neppure sotto le sembianze di un’offerta culturale – museale, musicale – di più ampio respiro; in una città dove nulla sembra cambiare e ciò che cambia sembra portare indietro, l’unico settore che nell’ultimo lustro ha subito un’accelerazione evidente, insieme a quello turistico, è il settore della ristorazione. Ci sono stati periodi in cui ogni settimana apriva un posto nuovo, molto spesso rinnovando i locali di un ristoratore che già c’era prima, cambiandogli l’abito, oppure prendendo lo spazio di un negozio di antiquariato, una libreria, un negozio di abbigliamento in malora. Suonerà banale dirlo, ma a Napoli il mangiare non va mai in crisi, e si vede.

Margherita e Marinara

«In realtà, non è stato sempre così – mi spiega Michele Condurro, uno dei titolari nonché cassiere a tempo perso dell’omonima pizzeria di Forcella –. C’è stato un tempo non lontanissimo in cui solo i poveri andavano a mangiare fuori, e da queste parti si vedevano i clienti, diciamo così, meno raccomandabili». Condurro, sessantacinque anni, nipote di quel Michele fondatore oltre un secolo fa della dinastia di pizzaioli più famosa di Napoli (e forse del mondo) mi accoglie con l’aplomb del cavaliere d’altri tempi, seduto a un tavolo di marmo situato nella saletta secondaria della pizzeria, che alle quattro del pomeriggio è ancora mezza vuota. La città è coperta da una spessa coltre di neve, più unica che rara, ma qui si lavora dalle prime ore del mattino, come sempre, e i visitatori non mancano. Sembra di stare in uno di quegli “aperilingua” dove per ogni maschio napoletano ci sono almeno quattro o cinque ragazze straniere; molte, l’intuito mi dice, sono state portate qui da un Cicerone locale. Ma ci sono anche diverse donne sole, con la guida posata sul tavolo, altre in coppia, tra amiche, o col ragazzo. Uno, alto, biondo e massiccio sta tagliando una Margherita con la barba ancora piena di chicchi di ghiaccio. Condurro, come altri in famiglia, prima di lavorare in pizzeria ha fatto altro: studi di economia, un impiego nell’esattoria comunale per molti anni. Poi, come spesso succede nelle pizzerie napoletane, gli anziani richiamano i giovani a dare una mano, il business ha bisogno di gente fidata. «Fino a una ventina d’anni fa i tavoli erano attaccati al muro, così facevano pertinenza», mi spiega. Un rozzo stratagemma nel caso l’azienda finisse in bancarotta. «Così non ce li avrebbero pignorati», dice. È il segno che il flusso di introiti non è mai stato costante, e le generazioni del dopoguerra non consideravano il marchio di famiglia come l’albero dai frutti d’oro che è adesso. «Ancora negli anni Settanta la pizza era considerata a Napoli un alimento di Serie B. È solo da allora, più o meno, che oltre alla gente del posto qui sono iniziate ad arrivare le famiglie dell’Arenella, del Vomero, degli altri quartieri. La gente pensa che “Michele” è sempre stato pieno, ma non è così». Dagli anni Novanta in poi l’attività si intensifica, le pizze aumentano. «Ma ancora facevamo meno della metà delle pizze che facciamo oggi». L’esplosione risale a quattro-cinque anni fa, con decine di stranieri che ogni giorno si riversano da queste parti, per nulla intimoriti dalla fama del quartiere.

Chiedo quale sia stato l’impatto del turismo di massa su questa pizzeria-simbolo della Napoli verace, che deve a una commedia piuttosto insopportabile come Eat, Pray, Love buona parte delle sue fortune recenti. La risposta, un po’ cantilenante, la ritroverò in tutti i ristoratori che ho intervistato: «Nulla, noi siamo rimasti gli stessi di sempre, abbiamo solo tradotto il menu, noi vendiamo una tradizione, eccetera». In effetti, se per altre attività tirate a lucido da capo a piedi mi sembra un po’ difficile credere che nulla sia cambiato, per Michele c’è un fondo di verità. Le opzioni restano sempre le stesse: Margherita e Marinara. Condurro tiene a specificare che l’impasto è immutato da cento anni, il fiordilatte di Agerola («rigorosamente vaccino») della fattoria Fusco, i pomodori Sammarzano provenienti «dalle parti di Sarno, la località specifica non gliela posso dire». Di sicuro si lavora di più, con venti persone divise tra i ruoli canonici di ogni pizzeria: banconista, fornaio, cameriere, cassiere, lavandaio, inserviente. Moltiplicati per due, tra il turno delle 8-16 e quello delle 16-mezzanotte. Una decina d’anni fa è nata Michele In The World, società che ha gestito l’apertura delle filiali della pizzeria in Europa e nel mondo: Roma, Milano, Barcellona, Tokyo. In franchising, ma con un altro nipote, Marco, che si occupa di supervisionare il tutto. Molti ricordano i dissidi, qualche tempo fa, con un altro ramo della famiglia Condurro che ha aperto i suoi, di Michele, a Chiaia e a Milano. Da pizzeria dei poveri Michele è diventato brand, un marchio dalla visibilità quasi illimitata. Ma tutto si è tradotto in un reale miglioramento delle condizioni per chi ci lavora? Non sono in grado di verificare. I lavoratori, del resto, non sembrano troppo felici di scendere nel dettaglio. Di certo non si entra a far parte di Michele con il curriculum in mano. Sono quasi tutti membri della famiglia allargata dei Condurro, o come succede in qualsiasi pizzeria napoletana, amici di amici, raccomandati con affetto da colleghi pizzaioli.

Per anni, chi tornava dal nord o dall’estero era abituato a trovare a Napoli una mappa culinaria piuttosto semplice; per la rimpatriata tra vecchi amici c’erano le solite pizzerie del centro, quelle di quartiere se non ci si voleva immettere nel traffico; per il pranzo i ristoranti sul lungomare o verso Bacoli; la notte, per i più giovani, le immancabili cornetterie. Nell’autunno del 2014 si registra la prima moda assurda: quella delle “patatinerie”, locali ridotti all’osso che spuntavano come funghi un po’ ovunque. L’idea, si disse, era stata importata dall’Olanda, ma in realtà il marchio Chipstar dei Paesi Bassi aveva solo il dominio del sito web, e apparteneva a imprenditori rigorosamente campani. I negozi del centro che non fossero di ristorazione fatturavano poco, la crisi si faceva sentire, e così ben presto via San Sebastiano, la tradizionale strada dei musicisti, si riempì di cartacce grondanti d’olio e odore di frittura. Metà di quegli esercizi ha già chiuso, e molte speculazioni su cosa ci fosse dietro quel giro d’affari hanno contribuito alla narrazione cittadina. Ma sono state sostituite da altre imprese cibarie: oggi gli studenti fuorisede o chi torna a Napoli dopo mesi d’assenza si ritrova con un’offerta molto più ricca e varia nella presentazione, nel menu e finanche nella logistica: dalla cucina etnica e il vegetariano non più tabù, alla consegna a domicilio ubiqua come a Milano, a una tradizione riproposta con una cura spasmodica per il marketing, e un occhio e mezzo buttato sui gusti internazionali. I proprietari di case vacanza – altro fenomeno esploso parallelamente al cibo – insieme agli asciugamani, le istruzioni per la casa e le chiavi fanno trovare sempre più spesso elenchi di posti “imperdibili” per gli amanti della buona forchetta; talvolta sono conoscenti che lavorano nel quartiere, e così si crea una nuova, piccola economia del vicolo fatta di figli di borghesi che indirizzano viaggiatori nei ristoranti gestiti da ex-proletari, che in cambio organizzano sconti per comitive e hanno imparato un po’ l’inglese. Da notare anche che il tradizionale sberleffo degli scugnizzi al turista un po’ strambo o fuori luogo sembra praticamente scomparso, dai vicoli. Lo straniero ormai è completamente normalizzato: ai Quartieri, a Materdei, alla Sanità. Fa un po’ impressione vedere certe eccentricità dei viaggiatori più giovani passare del tutto inosservate, mentre tempo fa si sarebbero beccati una pallonata in faccia.

Una pizza sospesa

Tra le aree di Napoli che più hanno subito mutamenti, per lo meno esteriori, negli ultimi cinque anni c’è la Sanità. Si è detto che la moltiplicazione dei turisti è la chiave di tutto: arrivati in frotte dopo che la puzza della monnezza era sparita, dopo che Barcellona, Istanbul e Parigi erano state colpite da ben altre sventure, il Nord Africa era in preda alla guerra civile e l’economia della Grecia a pezzi. E, con il turismo, è arrivata anche la polizia, che presidia in modo più continuo le vie di accesso al rione. Ma si tratta solo di questo? Quanto ha contato la circostanza e quanto l’inventiva locale, endemica? Sulla scena della pizza alla Sanità si è affacciato con faccia tosta, un’etica del lavoro quasi protestante e, va da sé, capitali di famiglia il giovanissimo Ciro Oliva, terza generazione di pizzaioli: Da Concettina ai Tre Santi, in via Arena. Cinque anni fa il rinnovo completo del locale, che è passato così dalle atmosfere popolari a un rifacimento di interni che oscilla tra l’eleganza tradizionale e dettagli un po’ kitsch – come un grosso presepe incastonato nella parete in fondo alla sala. Oliva, venticinque anni, si descrive come un sognatore e tradisce una certa irrequietezza. Lui, insieme ai maestri Gino Sorbillo e Salvatore Vesi, fa parte di quella scuola di pizzaioli di ultima generazione che hanno adottato la filosofia della qualità elevata delle materie prime. Rispetto a Michele qui c’è più varietà, ma talvolta i sapori si confondono l’uno con l’altro e la pizza sazia prima. Oliva tiene a specificare tuttavia che il suo è un posto per «gente semplice, che fa una pizza semplice». E poi c’è la pizza sospesa, dice, cioè la pizza pagata a favore di un avventore che non si conosce (anche se la trovata non è nuova: ci sono le pizze Amnesty e la pizza da pagare a otto giorni da Sorbillo). La madre di Oliva è spesso alla cassa, il padre sovrintende gli impasti e la produzione è divisa tra la sera precedente e mattina del giorno di stesura (la pizzeria è aperta anche a mezzogiorno). Oliva ha aperto anche un punto vendita contiguo, destinato esclusivamente all’asporto. La parte con il servizio a tavola, invece, si è ampliata con l’aumentare della clientela. «La crescita elevata l’abbiamo registrata due-tre anni fa», conferma Ciro Oliva. Nella pizzeria lavorano una trentina di persone.

È evidente in Oliva l’impatto non solo di una maggiore internazionalizzazione del settore («Ma per i prossimi dieci anni non ho intenzione di aprire filiali altrove», dice), ma anche dei cambiamenti apportati dal mondo televisivo e social-mediale. Forse per timidezza, forse per scaltrezza, forse semplicemente per mancanza di tempo, Oliva ha un modo di parlare un po’ impostato, con molte frasi fatte e slogan inspirational, da self-made man, un po’ amish e un po’ scugnizzo. O, se volete, da consumato ospite di talk-show. E in effetti lui c’è stato davvero, in diversi reality televisivi: per esempio Quattro ristoranti, condotto da Alessandro Borghese, in cui faceva parte di un quartetto di pizzaioli intenti a darsi voti a vicenda (gli chiedo se c’è qualche chef a cui s’ispira, dato che poco prima del nostro incontro l’ho scoperto a scorrere un album fotografico di Antonio Cannavacciuolo; mi dice di no). Oliva sembra più consapevole, rispetto ad altri colleghi, del fatto che sempre più clienti sono alla ricerca di esperienze visive, da immortalare sui cellulari e caricare su piattaforme come Instagram: le pizze assumono un aspetto più appariscente anche per quel motivo. C’è, come in tutte le pizzerie divenute brand, il cerimoniale di ricevimento dei Vip, accolti con tutti i crismi e poi quasi sempre omaggiati con un generosissimo sconto. Non sappiamo come funzioni esattamente da Concettina, ma è una pratica universale quella dei ristoratori di non far pagare le celebrità: può sembrare un paradosso, che siano sempre i più ricchi a cavarsela, in realtà è un tacito scambio commerciale: io non ti faccio pagare, tu mi ripaghi in visibilità, pubblicando una foto della mia pizza sui social. È un meccanismo più onesto, a pensarci, di tante forniture gratuite di caffè, giornali e biglietti allo stadio per i nostri funzionari comunali.

La svolta di Poppella

Sempre nella Sanità, poco più d’un centinaio di metri a est, c’è la nuova, imponente sede di Poppella, antico negozio di tarallari che dopo un secolo di salati è passato al dolce. Da qualche anno Poppella è sinonimo di “fiocco di neve”, una piccola brioche ripiena di ricotta, panna e crema di latte che ha avuto così tanto successo che la prima pasticceria si è dovuta comprare uno spazio tre volte più grande. L’invenzione del fiocco di neve porta la firma di Ciro Scognamillo, appartenente alla terza generazione di titolari. «Qui nel 2012 era tutto diverso, si facevano pochi affari, rischiavo la chiusura». Così l’idea di rinnovare l’offerta con una trovata gastronomica delicata e al tempo stesso facilmente riproducibile su scala industriale. «Per anni il fiocco non lo conosceva nessuno, andavo di negozio in negozio a regalarlo, chiedevo un parere alle persone, volevo che la gente lo provasse e che nascesse il passaparola». La strategia di marketing di Scognamillo è aggressiva: si presenta con pacchi del suo prodotto alle auto dei carabinieri stazionate nella vicina piazza Cavour, fa donazioni agli ospedali, lo dà in omaggio ai clienti che vogliono i taralli per cui Poppella era già famoso. Ma per tre anni i risultati sono deludenti. Fino a che, intorno all’estate del 2015, si sovrappongono due cambiamenti radicali: l’invasione turistica alla Sanità – fino ad allora snobbata come posto insalubre e minaccioso – e i primi clienti che si presentano per chiedere del fiocco. Nel giro di pochi mesi la produzione schizza alle stelle. Poppella assume nuovi dipendenti, investe in nuovi macchinari, davanti al negozio la domenica c’è la fila. La borghesia dei quartieri alti ne ordina scatoli da due dozzine, la gente del quartiere è entusiasta. Scognamillo è un uomo sulla quarantina, un po’ tarchiato, dall’aria praticona e colloquiale. Non fa mistero della mutazione del quartiere e se ne rallegra, ma spiega anche che non deve nulla a nessuno, lui: «Il merito è tutto dei commercianti della zona e degli imprenditori come me – dice –. Per riparare la strada qui davanti abbiamo dovuto fare tutto da soli». Indica uno spiazzo ricavato in via Arena nel trambusto di motorini, “treruote” e passanti, perimetrato alla buona da fioriere di cemento. Tanto diplomatico e algido nel suo tessere le lodi del sindaco Ciro Oliva, tanto sfacciato è Scognamillo: «Se vai al Comune a chiedere una mano ti rispondono che non hanno soldi, oppure ti fanno perdere ancora più tempo. Ci hanno sempre fatto capire che per qualunque lavoro di manutenzione della zona possiamo contare solo sulle nostre forze. Hanno capito che stiamo facendo qualche euro in più e se ne lavano le mani».

Poppella è diventato il fulcro di una piccola imprenditoria che si arrangia e che ha imparato a cooperare (un po’ goffamente, e con risultati alterni) in una metropoli perennemente sull’orlo del dissesto e con un deficit che non basteranno due generazioni a colmare; questo anche perché l’economia cittadina è in declino da vent’anni, e il turismo gastronomico, per quanto in ascesa, non genera sufficiente gettito fiscale. Nell’inverno del 2017, poco prima dell’apertura della terza sede (ricavata da uno sportello bancario che aveva chiuso) Poppella si è beccato degli spari nelle vetrine, anche se la cosa poi è stata dimenticata in fretta, tra l’inaugurazione ufficiale, gli elogi della politica municipale, il viavai di fotografi e i siti generalisti che hanno celebrato il local hero senza troppe domande. Il tarallificio dei poveri si è trasformato, come Starita, come Michele, come Concettina, come Leopoldo e come tanti altri nomi emersi dal boom turistico di questi anni, in marchio riconoscibile ed esportabile. Chiedo a Scognamillo se pensa di espandersi in Italia e magari all’estero come hanno fatto altri colleghi. Dice che non ci pensa nemmeno: «Perché quando fai queste operazioni non sai mai in mano a chi ti metti». Si riferisce a infiltrazioni mafiose? Mi fa cenno di sì con la testa. Gli chiedo se sia possibile evitarlo, in qualche modo. «Nessuno lo ha evitato, specialmente chi va a Milano» risponde, facendomi capire che altrove è la regola, più che l’eccezione. Mi fa anche capire che nel quartiere l’equilibrio diplomatico tra potentati locali, intimidazioni e indotto generato dal successo è precario, ma le cose stanno andando bene, e mi regala un libro dove si racconta la storia del suo fiocco, in un’elegante busta di carta stampata col suo marchio. Sono le undici del mattino e il locale è riempito quasi solo da turisti di mezza età, scesi probabilmente da qualche casa messa in affitto dalle famiglie della zona o da qualche professionista avveduto che ha investito qui prima della svolta.

Buona parte della narrativa che riguarda Napoli al termine degli anni Dieci si fonda sul risveglio del turismo e della ristorazione. Il grande equivoco è pensare che l’economia legata a questi settori, da sola, possa risollevare le sorti della città e arricchire la comunità nel suo complesso. Ma va notato che i redditi di chi lavora nel turismo o nella ristorazione sono, in media, uniformemente inferiori a quelli di molti altri settori e della media nazionale. Lo dimostrano le ricerche dell’Istat e numerosi documenti al riguardo. Basta vedere un posto come la costiera amalfitana, o la costiera bacolese, che sopravvivono di turismo con servizi mediocri e strutture fatiscenti e però restano sottosviluppate in quasi ogni altro aspetto dell’economia. L’idea che bastino grandi investimenti governativi o stralci sul debito per far emergere il “petrolio” del turismo è una bufala. Del resto, se questo petrolio fosse così evidente, i privati avrebbero investito già prima, e meglio. Ma i privati hanno capito che si può utilizzare la fragile economia turistica locale per costruirsi un volano e fare fortuna altrove, con capitali misti di diversa provenienza, e là dove c’è una classe media disposta a spendere di più e più frequentemente. C’è chi ci guadagna, certo: l’imprenditore, e a Napoli molti sanno farlo bene, e chi ci mette i capitali. Tutti gli altri, camerieri, cuochi e addetti alle pulizie, guadagnano più o meno quello che guadagnerebbero altrove. È probabile che questa rinnovata industria del cibo sia meglio di niente, ma non è detto che questo cibo non faccia da tappo per l’esplosione del malessere e per un rinnovamento vero.